Een ochtend, een viswinkel en een pan
Soms zit geluk in iets heel eenvoudigs. Een wandeling in de vroege ochtend, een open viswinkel en een vis die een paar uur eerder nog in zee zwom. Deze week liep ik vroeg langs de kleine viswinkel in Agia Galini. De winkel is alleen in de ochtend open. Elke dag opnieuw is het een verrassing wat de vissers die nacht hebben gevangen.
Zo vers, en altijd hongerig naar kennis en ervaring
Op het ijs lagen een paar prachtige dorades. Zilverkleurig, stevige schubben en vooral die heldere ogen. Een teken dat de vis echt vers is. Verse vis ruikt ook helemaal niet naar vis maar naar zee. Deze jongens zwommen een paar uur eerder nog in de Libische Zee.
Ik wilde al een tijdje meer ervaring opdoen met vis schoonmaken. De mensen die mij kennen weten dat ik als jongetje er van droomde kok te worden. Die jongensdroom is er nog altijd en koken is een nog steeds groter groeiende liefde. Dus toen ik daar stond tussen het ijs en de geur van de zee, dacht ik: dit is een mooi moment om iets nieuws te leren.
Ik vroeg aan de man achter de toonbank of hij mij wilde laten zien hoe hij een dorade schoonmaakt. Met een paar snelle, bijna achteloze bewegingen liet hij zien hoe eenvoudig het eigenlijk is als je weet wat je doet.
Even later liep ik naar huis met een perfect schoongemaakte vis en een klein stukje extra kennis rijker.
Wat voor vis is een dorade?
De dorade (Sparus aurata), ook wel goudbrasem genoemd, is een van de bekendste mediterrane vissen. Je herkent hem aan de goudkleurige streep tussen de ogen. Het vlees is stevig, wit en licht zoet van smaak. Daardoor is de dorade perfect voor een pure bereiding waarbij je de smaak van de zee zelf laat spreken.
Op Kreta wordt deze vis meestal heel bereid: gegrild, in de oven of eenvoudig in een pan.
Hoe maak je een dorade schoon?
Als je de vis zelf wilt schoonmaken, gaat dat verrassend eenvoudig. Eén keer kijken en daarna gewoon doen.
- Spoel de vis kort af met koud water
- Schraap met een mes of schubbenkrabber de schubben van staart naar kop
- Achter de kiewen werd de kop geopend en daar werden wat orgaantjes verwijderd.
- Vervolgens de buik openen van anus tot kieuwen
- Haal de ingewanden eruit. Zorg dat ze heel blijven,
als ze kapot gaan kan de vis bitter worden. - Spoel de buikholte schoon
- Knip eventueel de vinnen bij
Veel viswinkels op Kreta doen dit trouwens graag voor je.
De pure bereiding
Ik wilde de dorade zo puur mogelijk bereiden. Geen ingewikkelde kruiden, geen saus die de vis overstemt. Alleen de vis zelf.
Ik maakte een paar lichte inkepingen in de huid, staat niet alleen mooi maar gaart de wat dikkere vis sneller. Bestrooide de vis met wat grof zout. Daarna liet ik hem ongeveer twintig minuten rusten.
In de buikholte legde ik een paar plakjes citroen.
Normaal gesproken grill je een dorade boven houtskool, maar bij gebrek aan een grill kan het ook in een antiaanbak grillpan.
Het bakken van de dorade
Een goede vis begint met een goed hete pan.
Ik liet de pan eerst zo heet mogelijk worden. Daarna ging er een scheut olijfolie in. Pas toen de olie goed heet was, zonder te walmen, legde ik de vis in de pan.
Dat gaf meteen dat heerlijke geluid: een zacht sissend contact tussen vis, olie en hitte.
Daarna was het een kwestie van vertrouwen op de warmte. Onder de huid van de vis zit vet dat langzaam smelt en de huid krokant bakt bijna caramelliseert.
Het ideale moment om de vis om te draaien ligt ergens tussen vijf en tien minuten, afhankelijk van de grootte van de vis.
Na ongeveer vijf minuten voelde ik dat de vis begon los te laten toen ik hem voorzichtig heen en weer schoof. Dat is altijd het signaal dat de huid goed gebakken is.
Bij vis bakken geldt één gouden regel: zo min mogelijk bewegen.
Toen de vis los lag, draaide ik hem met twee spatels om zodat ook de andere kant krokant kon bakken.
Onze dorade had uiteindelijk ongeveer acht minuten per kant nodig.
De finishing touch
In de laatste minuten liet ik in het bakvocht een klontje roomboter smelten.
Daar ging het sap van een halve citroen bij. Terwijl ik de pan een beetje schuin hield, roerde ik het mengsel door en schepte het met een lepel steeds over de vis.
Dit geeft niet alleen extra smaak, maar zorgt ook voor een nog knapperigere huid.
Tot slot een sprankeltje gedroogde oregano over de vis en meteen serveren met wat schijfjes citroen. Vers uit zee, vers van het vuur.
Aan tafel
We aten de dorade met gebakken aardappeltjes en een eenvoudige tomatensalade. Meer had het niet nodig. De eerste hap was precies wat je hoopt als je op Kreta woont: de smaak van de zee, een knapperige huid en dat zachte witte visvlees dat bijna uit elkaar valt.
Zeno moment
Soms hoef je een ingrediënt alleen maar met respect te behandelen.
Niet verbergen. Niet verbeteren. Alleen laten zien wat het al is.
Een paar uur geleden zwom deze dorade nog in zee. En nu lag hij op ons bord.
Misschien wil ik daarom nog steeds kok worden omdat koken precies dat kan doen, iets heel eenvoudigs veranderen in een moment dat je nooit meer vergeet.
Simpel Puur Kreta
Leave a Reply